pediococcus là một loại vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, có nghĩa là chúng có thể phát triển trong điều kiện kỵ khí và oxy, khả năng chịu đựng mức oxy của chúng thay đổi tùy theo loài và chủng. Sự tăng trưởng và sản xuất axit của một số loài và chủng nhất định (bao gồm cả các chủng P.damnosus riêng lẻ) có thể bị ức chế bởi oxy, trong khi một số loài và chủng nhất định sẽ phát triển tốt hơn và tạo ra nhiều axit hơn (vi hiếu khí) khi có oxy. Các chủng được tìm thấy trong bia có khả năng chịu đựng hoa bia. Do quá trình chuyển hóa liên tục của các polysaccharide chuỗi dài nên việc sản xuất axit sẽ tăng lên khi thời gian bảo quản kéo dài. Streptococcus có thể tạo thành một lớp màng mỏng trên bề mặt bia.
Vị trí của pediococcus trong hệ thống phân loại sinh học: Giới vi khuẩn, ngành Firmicutes, lớp Bacillus, bộ Lactobacillus, họ Lactobacillus, chi Streptococcus. Hiện tại, có 11 loài thuộc chi Streptococcus được công nhận. Chúng là P.cidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.etanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (phân loài pentaaceus và trung gian), P.siamensis và P . stilesii.
pediococcus thuộc cùng một loại vi khuẩn axit lactic (vi khuẩn axit lactic có thể được chia thành ba loại chính theo kiểu lên men, đó là, cùng một kiểu lên men axit lactic, kiểu lên men axit lactic và kiểu lên men axit lactic tùy ý. quá trình lên men đề cập đến glucose đi qua con đường EMP, chỉ tạo ra axit lactic như một sản phẩm trao đổi chất; Trong quá trình lên men dị hình, chỉ có axit lactic được tạo ra, và CO2 và ethanol hoặc axit axetic cũng được tạo ra, Khi lên men glucose, axit lactic được tạo ra và ngoại trừ P.dextrinicus, các loài khác không sinh ra carbon dioxide.Không sinh ra rượu và axit axetic.Tất cả các chủng Streptococcus đều có thể lên men và sử dụng fructose, mannose và cellobiose.Hầu hết các chủng có thể lên men galactose và maltose, trong khi hầu hết các chủng không thể lên men rhamnose, melibiose, nhựa thông, raffinose và inulin.
Streptococcus cũng có thể tạo ra bacteriocin, chẳng hạn như lactococcin. Các loài chính có thể được sản xuất là P. acidilactici (Lactococcus lactis), P.damnosus (Streptococcus có hại) và P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Những chủng này không chỉ giống nhau về kiểu gen mà còn có nhiều đặc điểm sinh hóa giống nhau. Streptococcus suis được coi là mầm bệnh có điều kiện do nó có liên quan đến một số bệnh nhiễm trùng ở người.
pediococcus có thể cải thiện hoặc làm hỏng thực phẩm lên men, bao gồm bia, rượu vang và rượu táo. Chúng cũng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lên men của một số loại bắp cải, thịt và phô mai ngâm của Trung Quốc. Nó là vi sinh vật có vị chua chính trong quá trình sản xuất bia Lambik. Một số loài cũng đã được phân lập từ thực vật, quả và nguyên liệu thực vật lên men. Trong rượu vang, P. Parvulus là loài phổ biến nhất và trong bia, P.damnosus là loài phổ biến nhất. P. Pentosaceus thường nhạy cảm với hoa bia hơn P.damnosus.
P. lactilactici
Lactococcus lactis có thể phát triển ở độ pH 4.2-8 và độ pH cuối cùng trên môi trường MRS là 3.5-3.8. Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp nhất là 40 độ, nhiệt độ sinh trưởng tối đa là 53 độ. Nó có khả năng chịu nhiệt ở mức độ nhất định, nhưng nó cũng có thể chết sau khi được xử lý ở nhiệt độ 70 độ trong 10 phút. Nó không thể được phân biệt với Streptococcus pentosus dựa trên hình thái tế bào, đặc điểm nuôi cấy và đặc điểm sinh lý và cần có công nghệ di truyền để phân biệt nó. Về mặt hiện tượng học, các chủng Lactococcus lactis có thể tạo ra một loại bacteriocin gọi là Pa-1/AcH, chất này có thể được sử dụng trong các thí nghiệm trên động vật để điều trị táo bón, tiêu chảy, giảm căng thẳng và tăng cường chức năng miễn dịch. Nó có thể được phân lập từ rau lên men, các sản phẩm từ sữa lên men và thịt lên men, với chủng tiêu chuẩn được phân lập từ lúa mạch.
P. Pentosaceus
Nó có thể phát triển trong môi trường hiếu khí và các khuẩn lạc sẽ xuất hiện khi nuôi cấy trên môi trường rắn ở 30 độ trong 24 giờ. Độ pH tăng trưởng tối ưu là 6-6,5, nhưng nó cũng có thể phát triển ở pH 8. Trên môi trường nuôi cấy lỏng MRS, độ pH cuối cùng sẽ thấp hơn 4. Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu cho các chủng khác nhau khác nhau, thường là trong khoảng {{ 6}} độ và đứng yên ở mức 39-42 độ . Nếu không có Lactococcus lactis, nó có khả năng chịu nhiệt tốt và có thể chết sau 8 phút xử lý ở nhiệt độ 65 độ. Nhiều chủng có thể sản xuất bacteriocin, chất nhạy cảm với hoa bia và được phân lập từ men bia khô ở Hoa Kỳ.