Trong chế biến thực phẩm, nhiệt độ vận hành tối ưu cho Bột Bacillus Coagulans có thể được chia thành hai tình huống: "lên men/tăng sinh" và "tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt độ{0}}cao" với phạm vi thực tế được xác định rõ ràng trong ngành.
I. Lên men/tăng sinh: Tạo điều kiện cho sự hình thành bào tử nhanh chóng và tối đa hóa hoạt động của bột
Đây là nhiệt độ tối ưu cho các ứng dụng sản xuất hoặc lên men, nhằm thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của Bacillus và hình thành các bào tử có hoạt tính cao.
- Phạm vi nhiệt độ tối ưu: 40–50 độ(hầu hết các chủng thích hợp tối ưu ở khoảng 45 độ)
- Ở nhiệt độ này,Bột đông máu Bacillusthể hiện tốc độ tăng sinh nhanh nhất và tỷ lệ sinh bào tử cao nhất, luôn đạt được độ tinh khiết của bào tửtrên 85%, là yếu tố cơ bản cho khả năng chịu nhiệt độ-cao sau này.
- Sự tăng trưởng chậm lại dưới 35 độ và sự tăng sinh bị ức chế trên 55 độ, khiến nó không thích hợp cho quá trình lên men và nhân giống.
II. -Xử lý ở nhiệt độ cao: Đảm bảo sự sống sót của bào tử và đáp ứng các tiêu chuẩn về số lượng vi khuẩn sống của sản phẩm
Đây là nhiệt độ có thể chịu đựng được tối ưu cho quá trình sản xuất thực phẩm (nướng, khử trùng, đun sôi, v.v.), nhằm giảm thiểu sự bất hoạt của bào tử và bảo tồn vi khuẩn sống.
- Nhỏ hơn hoặc bằng 80 độ (Thời gian ngắn): Nhiệt độ an toàn tối ưu
• Sau 5 giờ xử lý ở nhiệt độ 80 độ, tỷ lệ sống sót vẫn có thể đạt 50%; quá trình thanh trùng (72 độ /15–30 giây) mang lại tỷ lệ sống gần như 100%, lý tưởng cho việc rót nóng và đồ uống thanh trùng.
- 80–100 độ : Nhiệt độ chấp nhận được (Thời gian được kiểm soát)
• Bào tử vẫn có thể tồn tại sau 2 giờ ngâm trong nước sôi ở nhiệt độ 100 độ, nhưng tỷ lệ sống sót sẽ giảm xuống còn khoảng 30%; thời gian khuyến nghị Nhỏ hơn hoặc bằng 10 phút, thích hợp để hấp và luộc trong thời gian ngắn.
- 100–120 độ : Nhiệt độ cực kỳ có thể chịu được (Phải trong thời gian ngắn)
• Làm nóng khô ở 120 độ trong 30 phút cho tỷ lệ sống sót khoảng 80%, nhưng quá trình bất hoạt sẽ diễn ra nhanh chóng sau 1 giờ; thích hợp để ép đùn và nướng ở nhiệt độ-cao-trong thời gian ngắn (ví dụ: 200 độ /3–5 phút).
- >120 độ : Không khuyến khích.
• Xử lý ở nhiệt độ 150 độ trong 30 phút thì tỷ lệ sống sót chỉ là 64%. Nhiệt độ cao kéo dài sẽ khiến một số lượng lớn bào tử không hoạt động, gây khó khăn cho việc đáp ứng số lượng vi khuẩn sống cần thiết trong thành phẩm.
III. Khuyến nghị nhiệt độ thực tế cho các kỹ thuật chế biến thực phẩm khác nhau
| Chế biến thực phẩm | Nhiệt độ khuyến nghị | Hiệu suất sinh tồn |
|---|---|---|
| Thanh trùng / Làm nóng | 70–75 độ | Tỷ lệ sống sót trên 98% |
| Kẹo dẻo / Nấu mứt | 70–80 độ | Tỷ lệ sống sót trên 80% |
| Xử lý đùn | 120–140 độ (thời gian ngắn) | Tỷ lệ sống sót trên 60% |
| Làm bánh (bánh quy/bánh quy) | 180–220 độ (Nhỏ hơn hoặc bằng 5 phút) | Tỷ lệ sống sót trên 70% |
| Thực phẩm lên men (sữa chua/đồ uống) | 40–45 độ | Tăng trưởng và sinh bào tử tối ưu |
IV. Những điểm thực tiễn chính
- Ưu tiên độ tinh khiết của bào tử:Lựa chọnBột đông máu Bacillusvới **tỷ lệ sản xuất bào tử Lớn hơn hoặc bằng 85%**, vì đây là điều kiện tiên quyết cho khả năng chịu nhiệt.
- Bổ sung sau này ổn định hơn:Việc bổ sung muộn hơn trong quá trình xử lý ở nhiệt độ-cao (chẳng hạn như sau khi nướng hoặc làm nguội sau khi đun sôi) có thể tăng tỷ lệ lưu giữ vi khuẩn sống sót lên hơn 80%.
- Bảo vệ ma trận:Ma trận hàm lượng đường-cao, hàm lượng dầu- cao và hàm lượng protein- cao có thể tạo thành một lớp bảo vệ, dẫn đến tỷ lệ sống sót cao hơn 15%–20% so với các sản phẩm có-chất béo,{6}}độ ẩm cao.
Nói một cách đơn giản:sử dụng 45 độ để lên men và xử lý ở mức Nhỏ hơn hoặc bằng 80 độ càng nhiều càng tốt. Nhiệt độ cao phải được kiểm soát trong một thời gian cụ thể để đảm bảo Bột Bacillus Coagulans hoạt động ổn định trong thực phẩm.